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殺菌法として一番簡単で確実なのは熱をかけることです。水や食品に含まれる微生物は１００度Ｃくらいの温度でほとんどは死んでしまいます。

　しかし、カビや細菌の胞子は結構熱に強いので注意が必要です。胞子とは、植物の種のようなものです。カビが胞子をつくるのをご存じの方も多いと思いますが、細菌でも胞子を作るものがいます。このような胞子は１００度Ｃでも生き残ります。しかし、胞子が発芽して細菌になると熱に弱くなります。

　そこで、細菌の胞子を殺すには、１００度で３０分加熱して細菌を殺し、それを一日おいておきます。そうすると、生き残った残った胞子が発芽して細菌になります。次の日にふたたび１００度Ｃで加熱すると細菌になった胞子（もう胞子ではありませんが）が死にます。これを３日ほど繰り返すと、胞子がいなくなって完全に殺菌できます。

　もっと短時間に殺菌するには１２０度Ｃくらいの温度で１５分くらい加熱します。そうすると、強い胞子でも死んでしまいます。普通の条件では１２０度Ｃにするのは難しいですね。この温度にするには圧力をかける必要があります。研究所などではオートクレーブという装置を使います。家庭にある調理用具の圧力鍋のようなものです。

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