2011, September 29, Thu ↓
“例えば、ロースハムやベーコンでは、７５℃前後の燻煙をかけることで殺菌していますが、この温度では胞子になったカビは完全に死滅させることはできません。また、梅干しでは塩分濃度を高めることで耐塩性のない細菌を滅菌しますが、細菌のなかにはやはり耐塩性のあるものがあります。食品に添加するような分量の塩分では、耐塩性菌の活動を抑制させるだけで、完全に殺菌できているわけではありません。酸素を遮断する方法も同じです。酵母は酸素があれば増殖しますが、酸素がなくてもアルコール発酵に切り替わり、生存を続けます。”
