2011, September 29, Thu ↓
“パン作りは、糖分を含む小麦粉などの生地が酵母菌の働きでアルコール発酵し、アルコール発酵で生成した炭酸ガスを小麦粉のグルテンで包み込むようにして作られます。このパンの発酵に最適な香りと膨らみを持つ酵母はイーストとして市販されています。イーストを使うと発酵力が強いため、他の雑菌が繁殖するよりも前に十分な発酵力を得ることができます。ただし天然酵母を培養したパン作りでは、酵母の活性度が低いために、酵母が十分に発酵するまでの時間がかかり、酵母の香りに酸味を帯びたり、雑菌が繁殖したりすることがあります。”
